Зерновые и бобовые содержат токсичные белки, связывающие углеводы, называющиеся лектины, которые предназначены для защиты растений от травоядных животных. Лектины отравляют хищников, чтобы отбить у них охоту питаться растениями. В наивысших концентрациях лектины содержатся в зерновых, бобовых, картофеле и арахисе.



Лектины растений считаются одним из факторов, приводящим к развитию сердечно-сосудистые заболеваний и раку.



Поскольку лектины содержатся во всех растениях, но в различной концентрации, и поскольку каждое растение содержит уникальный вариант лектинов, то во избежание высоких концентраций какого-либо одного лектина, который может нанести вред, необходимо питаться разнообразными овощами.

Зерновые и бобовые также содержат ингибиторы протеазы, которые сдерживают действие ферментов, расщепляющих белки в желудочно-кишечном тракте.

Про непереносимость глютена мы уже говорили. Именно поэтому педиатры «сажают» кормящих грудью мамочек на гречку и рис. Однако в моей практике встречались пациентки, чьи дети страдали аллергией даже если их рацион состоял только из гречки и индейки. Некоторые мамочки жаловались на то, что у их детей была аллергия на рис.



К слову, рис и гречка не так уж и гипоаллергенны. Зерновые продукты содержат клейковину, а многие люди страдают непереносимостью клейковины.

Поэтому лучше свести к минимуму употребление зерновых, особенно есл вы страдаете аллергией.

Любой продукт имеет положительные и отрицательные стороны. Идеальных продуктов очень мало. И все-таки наша пища должна быть разнообразной. И чем большее разнообразия, тем лучше для флоры кишечника и для здоровья в целом.

Возьмем к приеру фасоль. Она батата фолиевой кислотой (в 100 г – 109,5 % суточной нормы), ванадием (475,0 %), кремнием (306,7 %), кобальтом (187,0 %) и никелем (115,5 %).

Фасоль содержит достаточно редкие для пищевых продуктов микроэлементы, такие как: бром (в 100 г – 7,5 % суточной нормы) и германий (соответственно – 1,3 %).

Это важно учитывать при коррекции состояний, сопровождающихся дефицитом этих нутриентов.

Если вышеуказаные микроэлементы знакомы большинству людей, то о германии слышали и знают немногие. Германий – микроэлемент, который повышает эффективность иммунной системы организма, борется с онкозаболеваниями, уменьшает болевые ощущения.

Суточная потребность организма человека в германии составляет 0,4–1,5 мг.

Германий также имеет противогрибковые, противовирусные и антибактериальные свойства:

• стимулирует продуцирование интерферона для защиты от чужеродных микроорганизмов;

• является мощным антиоксидантом-блокатором свободных радикалов в организме;

• задерживает развитие злокачественных новообразований и препятствует появлению метастазов (нейтрализует отрицательно заряженные частицы опухоли, тем самым подавляя ее развитие);

• уменьшает боль (соединения германия прекращают движение электронов в нервных клетках, тем самым останавливая боль).

Германий необходим при:

• инфекциях различного происхождения;

• общем сниженном тонусе организма;

• восстановлении после перенесенных заболеваний;

• остеопорозе;

• лечении анемий и иммунодефицитных состояний.

Кстати, чемпионом по содержанию германия среди пищевых продуктов является чеснок. Он содержит 750 мкг германия на 1 г сухой массы зубчиков чеснока.

Фасоль выделяется среди других бобовых по содержанию белков – 27,3 %. Она богата незаменимыми аминокислотами: изолейцином (48,0 %) и валином (44,8 %).

Однако фасоль характеризуется высоким содержанием фитостеролов, основную часть которых составляет бета-ситостерол (179,8 %).

Бета-ситостерол обладает антиандрогенной активностью. Он является неконкурентным ингибитором 5-альфа редуктазы – фермента, катализирующего реакцию превращения тестостерона в дигидротестостерон (биологически активная форма тестостерона), затрудняет связывание дигидротестостерона со специфическими рецепторами, способствует ускорению распада дигидротестостерона, за счет чего реализуется антиандрогенный эффект.

А тестостерон и дигидротестостерон выполняют много функций в организме, в том числе связанных с регуляцией веса. Поэтому людям со сниженным уровнем тестостерона не рекомендуется часто употреблять фасоль.

Также фасоль содержит фитоэстрогены – вещества, которые в организме человека могут вести себя подобно эстрогенам, хотя и очень отличаются от последних по структуре. Это очень хорошее качество фасоли, так как достаточный уровень эстрогенов продлевает женщине молодость и защищает ее от развития инсулинорезистентности.

В углеводном составе фасоли преобладает клетчатка и крахмал. Гликемический индекс фасоли низкий: у белой фасоли он составляет 35 единиц, у красной – 27. Поэтому фасоль хорошо подходит для питания людей с избыточным весом, а желающие избавиться от лишенго веса могут употреблять ее два-три раза в неделю.

Однако людям с нарушением обмена мочевой кислоты необходимо помнить, что в фасоли высоко содержание суммы пуриновых оснований: в 100 г – 61,0 % суточной нормы. Напомню, что мочевая кислота является маркером инсулинорезистентности, а также показателем хронического низкоуровневого воспаления, которое присутствует в организме многих людей с избыточным весом.

В фасоли также содержится много щавелевой кислоты: в 100 г – 78 мг, что составляет 19,5 % от максимально допустимого суточного уровня ее потребления.


Щавелевая кислота, попадая в организм человека, связывается с катионами кальция и образует соли – оксалаты, которые, концентрируясь, образуют почечные камни.

Ограничивать употребления продуктов, богатых оксалатами, следует при нарушении обмена мочевой кислоты, в том числе при мочекаменной болезни, подагре, ревматоидном артрите.

При нарушении обмена мочевой кислоты фасоль разрешается употреблять не более одного раза в неделю с учетом того, что вместе с ней не будут употребляться продукты, содержащие большое количество пуриновых оснований и щавелевую кислоту. А лучше вообще исключить фасоль из рациона на период нормализации уровня мочевой кислоты.

Фасоль нельзя употреблять людям с язвенной болезнью в стадии ремиссии, при хроническом гастрите, энтеритах, колитах в период ремиссии без/с сопутствующих заболеваний печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы, хронических заболеваниях кишечника с преобладанием запоров в период нерезкого обострения и ремиссии и в период профузной диареи и резко выраженных диспептических явлениях, хронических гепатитах в стадии ремиссии, хронических холециститах в стадии нерезкого обострения и стадии ремиссии, желчнокаменной болезни, хроническом нефрите и пиелонефрите, заболеваниях сердечно-сосудистой системы (ревматизм и пороки сердца, гипертоническая болезнь, ишемическая болезнь сердца), заболеваниях нервной системы.

Таким образом, фасоль нужно вводить в рацион внимательно. Но если у вас нет указанных выше противопоказаний, то смело готовьте первые и вторые блюда, салаты с добавлением этой ценной и доступной бобовой культуры.



Рецепт теплого салата с двумя видами фасоли и грибами

Ингридиенты

• свежие/замороженные шампиньоны

• стручковая фасоль зеленая

• темно-красная фасоль сухая (лучше ее предварительно отварить. Консервированную использовать не рекомендуется – в ней присутствует сахар

• чеснок – 1 зубчик

• зелень (кинза или укроп) – по вкусу

• перец, соль – по вкусу



Способ приготовления

Шампиньоны нарезать (не мельчить), потушить на сковороде в воде, добавить зеленую фасоль.

Красную фасоль, предварительно отваренную до готовности, добавить в сковороду к томящимся овощам. Смесь держать на огне 2–4 минуты.

Зелень порезать, чеснок измельчить. Добавить зелень, чеснок, перец и соль. Оставить на плите на маленьком огне на 5 минут.

Заправить оливковым маслом.

Подавать салат теплым или холодным.



Лобио

Ингредиенты

• Фасоль красная

• Лук репчатый

• Помидор

• Чеснок

• Кинза

• Масло сливочное

• Соль, перец черный – по вкусу



Способ приготовления

Фасоль высыпать в большую миску и залить холодной водой. Оставить набухать на 8-10 часов.

Затем воду слить, переложить фасоль в глубокую кастрюлю и залить свежей водой так, чтобы она полностью покрыла фасоль.

Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения.

После того, как вода закипит, вылить ее и залить фасоль холодной водой в пропорции 1:4.

Варить на среднем или малом огне, периодически помешивая, 50–90 минут. Фасоль должна стать мягкой.